上课 (第2/2页)

FA。其余的1~2%，则是由230种以上的化合物构成

    欧洲国际橄榄油委员会IionalOlivecil,IOC是一个跨国的组织，他们有为橄榄油的品质与名称定义，虽然其他国家也有制定相关标准，考量世界上的橄榄油几乎都来自欧洲，就还是以IOC的版本来介绍啦。就IOC的定义，依橄榄油取得方式的不同，可再分成两大类型，「初榨橄榄油」与「橄榄果渣油」

    特级初榨橄榄油Extravirginoliveoil：游离酸度以Oleicacid表示不超过0.8%

    初榨橄榄油Virginoliveoil：游离酸度不超过2%

    普通初榨橄榄油Ordinaryvirginoliveoil：游离酸度不超过3.3%，法规允许才能直接贩售给消费者。

    不适合吃的初榨橄榄油Virginoliveoilnotfitforption：游离酸度超过3.3%，可以用作灯油或是再拿去JiNg制

    JiNg制橄榄油Refinedoliveoil：游离酸度低於0.3%，从初榨橄榄油JiNg制而得，过程中不会改变甘油的结构。

    橄榄油Oliveoil：游离酸度低於1%，由JiNg制橄榄油与初榨橄榄油混合而成，是可食用的油。」

    听到我说到这里，我看到他们每个人都紧张地抄着笔记，我接着说「将橄榄采摘回研磨坊之後，会经过冲洗及碾压、萃油的过程。萃油的每个环节对於制成的橄榄油品质来说都至关重要，包含时效、清洗、萃取温度及过滤。顶级初榨橄榄油规定从采收到制油必须在二十四小时内完成，今天先教大家怎麽去判断好的橄榄油，桌上的六瓶橄榄油，有分别不同等级的橄榄油，大家可以去尝试，真正好的橄榄油是怎麽嚐出来」

    「你们可以随便拿给我试试」我对他们说

    他们开心的一一的给我试吃，我拿起汤匙，先闻，再来嚐一点，橄榄油的香气一一散发在口腔中，我试了六支汤匙

    「可以说出这六次的等几分别吗?」张诚浩问我

    我如期说出五支等级，他们点点头，我停了下来

    「最後一支的橄榄油我想因该是一般西餐厅用的橄榄油，可以耐高温，且成本控制下，这种橄榄油最适合，我说的没错吧，chef」

    所有人鼓掌，拿下桌巾，果然一瓶在厨房里的橄榄油就在眼前

    「任何有泥霉沉淀味、Sh土霉味、酒酸味、Sh木头味、腐臭味等负面气味的踪迹都是不合格的。任何一种金属味道，都可能源於榨油机器的不清洁、油品过长时间保存在金属容器中，或在制油的任何一个环节中与金属物质的不良接触。当橄榄本身的品质不好，制成橄榄油之後也会产生一GU怪味。橄榄油味道越苦涩越辛辣代表含有更丰富的橄榄多酚。一定程度的辛辣刺激感才是顶级初榨橄榄油，因为辛辣感是天然化学没有办法合成的。

    「今天课先上到这里，有什麽问题可以问我或chef」大家都陆续离开

    我看着电脑，整理上课的教材，这时有个人站在我身边，我抬头一看，是陈义章

    「副厨，我想跟你先说声抱歉，之前的态度很不好」

    「没事，什麽事情你说」

    「副厨，我想正式跟您学习」

    「学习，可是我看过你的资历，你是科班出生，又在国外厨艺学院毕业，你的经历是令人羡慕的，怎麽会想要像我学习」

    「副厨，你这麽年轻，就可以在这个产业取得很好得成绩，这是值得让我学习，我之前真的太小看你」

    「我可以帮你.教你，但对不起，我无法收你为徒」

    「为什麽?」

    「如果要收徒弟，你就得放弃你以前所学，你真的觉得你可以做到吗?」

    「我……」

    「我有想法，就是你可以跟chef学习，跟他，你才离chef位子更近，也是目前你的目标」

    「副厨」

    我整理好所有东西，我微笑对他说「我很看好你，希望有一天，我能看到你当上chef的那一天」